La celiachia e l’intolleranza al glutine sono condizioni che richiedono una gestione alimentare rigorosa per evitare seri rischi per la salute. Negli ultimi anni, la domanda di opzioni senza glutine è cresciuta esponenzialmente, portando molte pizzerie a riconsiderare le loro pratiche culinarie per includere preparazioni sicure per i celiaci.
Tuttavia, la possibilità di preparare pizze senza glutine in forni promiscui ha suscitato dibattiti e preoccupazioni. Fortunatamente, recenti studi e linee guida fornite dall’Associazione Italiana Celiachia (AIC) e dall’Istituto Superiore di Sanità hanno dimostrato che, con le giuste precauzioni, è possibile garantire la sicurezza delle pizze senza glutine anche in un ambiente promiscua.
Pizze con e senza glutine nello stesso forno: match possibile?
Spesso le pizzerie si trovano di fronte al dilemma di come gestire la preparazione di pizze senza glutine senza dover investire in un forno dedicato. La buona notizia è che, seguendo regole precise, è possibile offrire un servizio sicuro e di qualità anche con un unico forno.
Uno studio dell’Associazione Italiana Celiachia e dell’Istituto Superiore di Sanità ha dimostrato che è possibile preparare pizze senza glutine in forni promiscui in modo sicuro, a condizione che vengano adottate misure rigorose per prevenire la contaminazione.
La sicurezza della pizza senza glutine in forno promiscuo
L’idea che un doppio forno sia l’unica soluzione per evitare la contaminazione crociata è stata messa in discussione da studi recenti. Nel 2017, una ricerca pubblicata sul Journal of Food Protection ha confermato che, sebbene la presenza di un forno dedicato possa ridurre i rischi, la sicurezza può essere garantita anche con un forno promiscuo seguendo precise procedure.
Il rischio zero non esiste, ma con la formazione adeguata del personale e l’applicazione di protocolli rigorosi, è possibile minimizzare significativamente i rischi.
Regole per un servizio sicuro
L’Associazione Italiana Celiachia ha delineato due approcci per la cottura della pizza senza glutine:
- Forno esclusivo per la cottura delle pizze senza glutine: La soluzione ideale per eliminare quasi del tutto i rischi di contaminazione.
- Forno promiscuo con necessarie precauzioni: Questa soluzione richiede l’adozione di specifiche misure per garantire la sicurezza.
Precauzioni per la cottura in forno promiscuo:
- Teglie a bordi alti: Utilizzare teglie con bordi alti per la cottura delle pizze senza glutine, poiché la sola carta da forno non è sufficiente a prevenire la contaminazione.
- Cottura alternata: Evitare la cottura simultanea di pizze con e senza glutine. La cottura delle pizze con glutine deve essere sospesa durante la cottura di quelle senza glutine.
- Banchi di lavoro separati: Farcitura e impiattamento devono avvenire su banchi di lavoro separati e lontani da fonti di contaminazione crociata.
- Farina senza glutine per lo spolvero: Per ridurre ulteriormente i rischi, è consigliato l’uso di farina senza glutine per lo spolvero di tutte le pizze, anche quelle con glutine.
La crescente domanda di prodotti senza glutine ha spinto le pizzerie a innovare e adattare le loro pratiche.
Gli studi e le linee guida attuali dimostrano che con un'adeguata formazione del personale e l’adozione di rigide precauzioni, è possibile preparare pizze senza glutine in forni promiscui in modo sicuro.
Questo rappresenta una svolta importante per le pizzerie, che possono così ampliare la loro offerta senza dover investire in costosi macchinari aggiuntivi, offrendo al contempo un servizio sicuro e di qualità ai clienti celiaci e intolleranti al glutine.
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